杏仁月饼的感官与质构特性研究的重要性

月饼是中华民族的传统食品象征着丰收和团圆最能代表中国传统文化的内涵深受广大消费者喜爱近年来月饼已经走出了国门走向了国际市场并且受到越来越多的关注仅在中国市场上2003年月饼的销售额就超过150亿元月饼品种繁多其中广式月饼以其特有的感官和质构特性回软性(饼皮柔软)和回油性(油润性强)而成为众多的月饼产品之中最受欢迎的一大流派占全国月饼产量的80%以上但广式月饼是一种高糖高油的烘焙产品，而随着社会的进步和生活水平的提高人们不仅希望食品能够促进健康更希望食品在促进健康的同时能够保存其原有的色香味这意味着为了满足广大消费者的需求中国的食品企业正面临着生产既有利于健康的低糖低脂而又能保留原有风味和口感的月饼的挑战。

美国食品与药物管理局(FDA)于2003年7月批准了关于杏仁等坚果的第一个健康声称该声称指出多数坚果(包括杏仁)可以降低人们患心脏病的危险性这意味着杏仁有益健康已到美国官方的首次确认美国加州杏仁粉含有20%30%的蛋白质,45%55%的脂肪(其中不饱和脂肪酸占90%以上)10%15%的膳食纤维以及丰的矿物质和维生素并含有大量的甾醇和生育酚美国加州杏仁月饼,是以美国杏仁粉为主要原料用其取代部分小麦粉,结合中国月饼的传统配方和艺而开发的一种中国传统与西方文化相结合的新型烘焙食品它具有美国加州杏仁的营养和保健的特点同时能够增强烘焙产品的色香味又因其不面筋而月饼中的面粉大多用低筋粉故可与高筋粉结合生产月饼。

在广式月饼中转化糖浆是一种重要的原料它是由蔗糖加水溶解加入稀酸或蔗糖酶并加热使之水解而得在月饼产品中具有上色和吸湿回软等主要作用而麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原而得的一种双糖醇其热值为蔗糖的十分之一是种低热量的功能性甜味剂。

油脂在广式月饼中有助于保持饼皮水分同时回油后可使饼皮产生明亮的光泽而胶类属于碳水化合物类脂肪代用品在水中形成凝胶而增加其粘度改善了水相的结构特性使食品体系产生类似脂肪的滑腻浑浊粘稠等特性由于单一的胶类很难产生与脂肪相同的特性而通常将两种胶类物质相互结合使用作为脂肪代用品，黄原胶通常与其它的胶类结合使用使产品具有理想的质构特性。

描述性感官评定法(DescriptiveSensoryAnalysis,简称DSA)和全质构分析法(TextureProfileAnalysis,简称TPA)已在包括烘焙食品在内的食品科学的研究中获得广应用比如特种面包曲奇谷物早餐等等但在月饼体系中应用研究未见报道。

本研究的目的其一采用DSA和TPA方法研究添加不同含量的杏仁粉麦芽糖醇糖浆以及胶类对月饼饼皮的感官特性和质构特性的影响;其二分析感官评定各特性参数与仪器测定各特性参数之间的相关性研究将为开发新型的符合美国FDA健康声称的杏仁月饼提供有益的理论指导。