肉类嫩度测定用什么仪器

在日常膳食中，肉类与其制品是优质的蛋白质来源。 肉的食用质量指标有很多，主要包括滋味、气味、多汁性、质地嫩度等，其中肉的质地嫩度是人们挑选肉类与肉制品的关键性衡量标准，对肉类及其加工产品的烹调与最终感观质量，具有决定性的作用。肉品嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。肉的嫩度受宰杀前畜龄、不同部位的肌肉、营养状况和宰杀后尸僵和成熟、加热处理等因素的影响，如何准确测定肉的嫩度对于生产者、科研人员来说非常重要。

质构仪介绍

苏州保曼TA.GEL质构仪（也叫肉品嫩度测定仪），模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉与食品试样的剪切值，并数值显示测量结果，表达食品的嫩度。该质构仪可快速测定肌肉嫩度，还可以进行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性参数测定，对肉品质分析以及家畜育种提供直接数据，是食品厂家、质检、商检、大学、科研等部门的理想检测设备。

质构仪原理及基本构造

嫩度是肉在切割时所需的剪切力，剪切力是测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。苏州保曼TA.GEL主要包括主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。