质构仪评价菠菜胶囊的制作工艺

“分子”和“烹饪”搭配组合，看上去很不和谐，英语称为“Molecular Gastronomy”，颠覆了人们对美食的传统概念。它是20世纪80年代由法国科学家Herve This和牛津大学物理教授Nicholas Kurti共同创造的，将化学、物理学和其他科学原理运用到烹饪的过程、准备及其原料当中。不同菜品间存在着分子联系，厨师找出最理想的烹调方法及温度，从而创造出具有独特感官的菜肴。分子烹饪技术主要包括泡沫技术、胶囊球化技术、液氮技术、低温技术和烟熏技术等。胶囊球化技术是分子烹饪的代表技术之一，其机理是海藻酸钠遇到钙离子会迅速发生离子交换，形成多维网络结构，生成海藻酸钙凝胶小球。将乳酸钙加入到海藻酸钠溶液中得到的是反向胶囊，胶囊只是表面胶化，里面的仍然是液体状态。

菠菜又名波斯菜，富含类胡萝卜素、维生素、矿物质等多种营养素，具有保障营养、增进健康、增强抗病能力等作用。本文采用反向胶囊球化技术制作了菠菜胶囊，考察海藻酸钠用量、乳酸钙用量、成型时间、胶囊体积、菠菜与水的质量比对菠菜胶囊的影响。

1.反向菠菜胶囊制作工艺

将菠菜洗净，去梗，将菠菜与蒸馏水混合榨汁；量取250ｍＬ菠菜汁，加入乳酸钙中，搅拌均匀，加入黄原胶，再次搅拌均匀；称取海藻酸钠放入烧杯中，加入500ｍＬ蒸馏水，搅拌均匀；利用针管或量勺称量菠菜汁，将其滴入海藻酸钠中，保持一定时间；取出，放入清水中清洗，定型。

2.仪器评价

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：圆柱形平底探头

测试参数：测试前速度为0.5mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度：0.5mm/s，目标模式：形变30%

测定结果：主要取破裂力、硬度、粘附性、胶黏性。

3.结果

采用质构仪测试了菠菜胶囊的破裂力、硬度、粘附性及胶黏性。研究结果表明：海藻酸钠用量5.2g，乳酸钙用量2.3g，成型时间12min，胶囊体积1.25ml为反向菠菜胶囊的工艺。