大豆分离蛋白添加量对香肠物性的影响

随着大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也增加,通过研究大豆分离蛋白在香肠加工时对产品的得率和质构特性的影响,发现当大豆分离蛋白添加量在2% ～3%时,香肠的硬度、内聚性和弹性较好,添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到明显改善。

大豆分离蛋白是从脱脂豆粕中制取的一种高纯度的大豆产品,其蛋白含量(以干基计)在90%以上,具有很高的营养价值,含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质,且不含,更重要的是人体对大豆分离蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。大豆分离蛋白还具有很好的功能特性,如吸水性、吸油性、乳化性和凝胶性等[1]。在肉制品加工中,它能够保留或乳化肉制品中的脂肪、结合水分,还能改善肉制品的质构和风味,通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性。因此,大豆分离蛋白在肉制品加工中得到了广泛的应用。

本文通过添加一定量的大豆分离蛋白于香肠中,测其得率,并利用苏州保曼TA.GE质构仪对香肠的质构进行测定分析,研究其质构特性,以期对香肠的研究与开发起一定的指导意义。

（1）试验材料

猪肉,市售新鲜且符合国家卫生标准;大豆分离蛋白(蛋白质含量90.12%)。

（2）仪器与设备

苏州保曼TA.GEL质构仪

3、结果与讨论

大豆分离蛋白添加量对香肠物性的影响

可以看出香肠的硬度、弹性和内聚性都有随大豆分离蛋白的含量增加先增加而后减小的趋势。香肠的硬度和内聚性在大豆分离蛋白添加量2%时达到最大值,香肠的弹性在大豆分离蛋白添加量为3%达到最大值。

这可能是由于开始时大豆分离蛋白添加量增加,单位体积的分子数增加,蛋白分子间的作用增强,从香肠的硬度、弹性和内聚性均增加。但随着大豆分离蛋白添加量的继续增加,反而有所减小,这可能与大豆分离蛋白的吸水性有关。大豆分离蛋白由于吸收较多的水,香肠中较多的水抵消了由于大豆分离蛋白含量增加所带来的凝胶效应的增强,故表现为在大豆分离蛋白添加量在3% ～5%时,香肠的硬度、弹性和内聚性均有所降低。

4、结论

香肠加工中添加大豆分离蛋白可以明显提高产品的得率,提高制品的持水性和持油性。大豆分离蛋白的添加可以明显改善香肠的质构特性,当其添加量为2% ～3%时,香肠的硬度、弹性和内聚性均较好,达到最佳状态。