质构仪用于水产品的质构分析中

随着人们生活水平的不断提高，人们在对水产品需求量不断增加的同时对水产品品质要求也在不断提高。为了客观、准确地评价水产品品质，近年来质构仪在水产品中得到了越来越广泛的应用。质构分析主要用于鱼、虾、贝类等水产对象的质构检测，研究内容主要集中在质构指标与其他指标的相关性分析、加工工艺的评价以及贮藏条件的优化方面。构是反映水产品品质变化的一个重要物理指标。质构特性参数有很多，最常见的主要包括硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等，其中硬度和弹性是判断鱼类等水产品鲜度最重要的指标。

苏州保曼TA.GE质构仪是常用于测定鱼肉质构特征的仪器，质构仪应用范围广泛，有多种检测模式和探头可供选择，可以测定水产品肌肉在外加压力作用下的变形和弯曲程度，且不受人为因素的干扰，是对感官评价的有效补充。Cropotova等用质构仪测定大西洋鲭鱼片分别在微冻、冷藏和冷冻期间的硬度变化，结果显示，贮藏期间冷藏和冷冻鱼片的硬度都有不同程度下降，但微冻鱼片硬度变化趋势却与冷藏和冷冻鱼片相反，硬度在贮藏期间有显著上升，这可能与微冻鱼片中肌原纤维氧化程度较高有关。

苏州保曼TA.GE质构仪质构仪操作简单，具有较高的可靠性，能够快速对产品的质构特征作出详细的数据化描述，但由于水产品本身质构特征的多样性及不均匀性，会导致测量时误差较大且会破坏样品，使其不再有食用价值，未能做到无损检测。近年来越来越多的新技术被应用于质构分析中，如Costa等采用可见近红外光谱鉴别混凝土罐和海水网箱养殖的黑鲈，2组黑鲈的质构特征存在显著差异且随时间变化而变化。也有学者用傅里叶变换红外光谱仪结合质构仪建立了以近红外光谱为基础的淡水鱼鱼肉质构（硬度、弹性、咀嚼性）品质的快速、无损检测模型，该模型具有较高精确度，可为淡水鱼鱼肉品质的在线检测提供帮助。

水产品非常容易腐败变质，因此对其贮藏条件的要求很高，目前许多研究都倾向于通过水产品的质构研究来选择较佳的贮藏条件。]研真空包装冷藏和直接冷藏对乌颊鱼海鲷切片质构的影响，结果表明随着贮藏时间的延长，真空处理和非真空处理的冷藏鱼片质构参数都在显著下降，在0d至5～7d贮藏时，非真空包装的鱼片硬度、胶黏性和咀嚼性变化都很大，而后期10～12d至22d时，这些指标变化很小，真空包装的鱼片冷藏5～7d时，硬度、咀嚼性和胶黏性的值最大。