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鲜活果汁爆珠的质构特性测试

随着市场发展和饮料产业发展,原来越多的新型饮品被开发出来。目前市面上出来一种新型的爆珠果汁,它针对“矿泉水+果汁”这类产品的痛点,包括果汁饮料的稳定性、果汁中功能性成分挥发损失和外界因素引起的氧化变质等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技术,利用海藻胶为壁材,将果汁包埋起来,形成一个热力学稳定体系,可以在长时期内保持动力学稳定性。采用微乳化包埋果汁,可以改善果汁中许多亲脂性物质的水溶稳定性。同时开发出来的新产品在口感上增加嚼劲,并在轻嚼瞬间爆破,爆出的果汁充满口腔,给人带来新的口感体验。所以鲜活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1.测试目的

利用质构仪测试两种果汁爆珠的质构差异,更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通过全质构测定分析爆珠咀嚼口感;再通过单次测试,测定爆珠破裂强度,了解产品质构特性。

2.使用仪器及设备

苏州保曼TA. GEL型质构仪搭配20kg力量感应元;爆珠领域测试探头。

3.测试样品及处理:

实验样品为某品牌提供两种爆珠样品。尽量挑选大小一致的样品作为待测样品。

图1 测试样品图

4.测试结果与分析

4.1爆珠TPA测试结果分析

对爆珠进行全质构测定,通过两次按压可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、内聚性、回复性和弹性。实验结果如表1所示,质构图片如图2所示。观察质构仪图谱可以直观看出样品1与样品2质构特征有明显的差异,根据数据表可得样品1的硬度、咀嚼性大于样品2,这表示在咀嚼时,样品1的硬度大于样品2;在咀嚼过程中,爆珠从完整状态到咀嚼到可以吞咽的状态,样品1所须咀嚼做的功比样品2大。样品2比样品1的回复性较大,这说明样品2在一次下压后,有较好的反弹能力。样品2的弹性略小于样品1.这说明经过一段时间后,样品1的回弹能力较好。两者内聚性相当,说明两种爆珠对外界的抗挤压能力相当。


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