质构仪用于泡菜质地特性的测定

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。泡菜是我国的一种传统大众化食品，具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香脆嫩、取食方便、四季可加工等优点，深受消费者的喜欢。而且泡菜富含乳酸，具有开胃、助食、增强营养和免疫的功效。

泡豇豆作为典型的泡菜，更是受到广大消费者的喜爱。豇豆含有蛋白质、脂肪、钙、铁、多种维生素、碳水化合物、烟酸等营养物质；而且风味*、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是国人餐桌上的美味佳肴。随着我国人民生活水平不断提高，消费者对豇豆泡制后其营养成分的变化，特别是质地的变化越来越关注。

质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在食品领域得到了广泛的应用，具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。质地特性是反映泡豇豆品质好坏的主要指标之一，对泡豇豆的口感有着至关重要的作用。

1仪器测定

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：P/5柱形探头

将泡好的豇豆切成规格大小均一的小段，放于柱形探头的正下方，然后进行TPA测试，测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：2mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：5g

目标模式：形变 30%

两次下压间隔时间：3s

2测试结果

可以测定泡豇豆的硬度、回复性、弹性、胶着性、粘聚性和咀嚼性等指标。