质构仪的剪切实验来比较谷类食品的硬度

谷类食物包括大米、面粉,如杂粮中的高粱、玉米、小米、红薯等,主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素,是人体热能最主要的来源。像其他富含纤维和维生素的食物一样，全谷类食物有助于促进身体健康。比如许多研究均发现，全谷类食物的摄入与心脏病的发病几率有关，增加全谷类食物的摄入能使心脏病的发病几率平均降低26%。因此谷物类食品的品质好坏对我们的健康更为至关重要。

对于食品类硬度的测定主要集中在比较常规的方式上，例如袁翠萍等在研究小麦品种籽粒硬度中，比较了近红外法(NIR)和单籽粒谷物特性测定仪法(SKCS)两种方法对硬度的测定的差异性，结果表明SKCS法无需磨粉处理,能较好地反映出样品的均匀性和混杂程度,是一种重复性和稳定性好、快速有效的籽粒硬度测定方法。由于传统的方法操作流程复杂，对操作者要求高，寻求新的、更为快捷的测定方式已经成为研究的热点。

苏州保曼TA.GEL质构仪由于其具有构架简洁、操作方便、检测精度高、性能稳定等特点，逐渐成为国内大多院校、研究所、食品产业、食品机构实验室研究食品物性的常用工具。利用质构仪对谷物的指标进行测定，不仅操作简便，更能在数据的处理上大大节约时间，处理得出的图形能非常直观地反映出产品的品质好坏。

苏州保曼TA.GEL质构仪用于测试谷物硬度和浸泡谷物酥脆性的测定具体应用方法。

谷物硬度的测定实验：

本实验采用苏州保曼TA.GEL质构仪，运用 5 刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5)对谷物硬度进行测定。试验参数为：测前、测中速度均为2.0 mm/s，测后速度为10.0 mm/s，使用100kg 力量感应元。在实验前将样品从包装袋中取出。将样品切成可以放在样品盒中的形状。当刀具切削样品，随着穿刺深度的增加，力也开始增大，直到下压到最大距离。在这点上的最大力可以看做是样品的硬度。

浸泡谷物酥脆性的测定实验：

本实验采用苏州保曼TA.GEL质构仪，运用Ottawa 实验小室 (TA/OTC)对浸泡谷物的酥脆性进行测定。试验参数为：测前、测中速度均为5.0 mm/s，测后速度为10.0 mm/s，使用100kg 力量感应元。在实验前将样品从包装袋中取出，并称重分成几个等份。重量是很重要的应该足够实验小室容积的50%。一旦活塞接触到样品，力开始稳定的比率增长。随着下压深度的增加，力开始显著的增加。

由于样品的酥脆性，可以在图象上看到很多的波峰。最大的力值表明了样品的硬度和斜率反映了样品的酥脆性。斜率越高，酥脆性越高。结果显示了一个趋势：浸泡时间越长，柔软度越好，酥脆性越差。三种类型的谷物中，A的硬度和酥脆性都比B和C 要大。